Мармурова яловичина-преміальний сорт м’яса, улюблений гурманами. Він отримав назву завдяки своєрідному візерунку, сформованому численними прошарками з жиру. Під час приготування жир топиться і просочує м’якоть. Блюдо виходить дуже соковитим.
Сьогодні таку яловичину готують в хороших ресторанах і продають у фірмових магазинах. Розповімо, чим відрізняється таке м’ясо від звичайних сортів.
Як з’явилася мармурова яловичина
Батьківщиною дорогого продукту є Японія. Це дуже цікаво, так як з кінця XVII століття вживання яловичини було заборонено буддизмом. Тварини на островах використовувалися, як тягова робоча сила. Тільки до кінця століття їх стали розводити для харчового виробництва. Вийшло це випадково. Через брак місця корів стали поміщати в тісні стійла. Через обмеження руху у бичків з’явився жир.
Традиція отримання мармурового м’яса прижилася і в США. В кінці XIX століття сюди вперше завезли стадо з породистих шотландських ангусів, англійських герефордів і лонгхорнів. У 1883 році після утворення Американської асоціації заводчиків Абердін-ангуського худоби в США почалося виробництво яловичини сорту Black Angus.
Поняття “Мармурове м’ясо” довго залишалося тільки в культурі японців і американців, поки преміальний стейк не спробував Н.З. Хрущов під час офіційного візиту в Америку. Повернувшись додому, він дав завдання своєму кухареві приготувати такий же соковитий і ароматний стейк. У нього нічого не вийшло, оскільки «секрет» страви крився не в принципі приготування, а у вигляді м’яса. У союзі такий на той момент не виробляли.
На півночі України була побудована спеціальна ферма. Туди завезли породистих англійських бичків. Незабаром перші особи СРСР змогли спробувати і оцінити по достоїнству шикарний стейк-і не дивно, оскільки відмінності мармурового м’яса від звичайного очевидні.
Смак і хімічний склад
У процесі приготування тонкі жирові прошарки швидко плавляться, і стейк буквально тане в роті. Особлива структура волокон робить м’ясо м’яким, а жир дає йому соковитість.
Преміальна яловичина містить біотин і пантотенову кислоту, що поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту. В її складі також присутні:
- вітаміни B1, B9, B4, B6, B5;
- ненасичені жирні кислоти (Омега – 3, 6 і 9);
- мінерали (селен, цинк, натрій, калій, магній, мідь).
Калорійність мармурової яловичини становить 170 ккал на 100 г продукту.
Технологія вирощування та витримки
Щоб правильно виростити мармурову яловичину, необхідно строго дотримуватися кількох вимог:
Кращим віком для забою вважається 1,5 року, коли потрібний жировий малюнок вже до кінця сформований.
Перед продажем Мармурове м’ясо проходить визрівання. При сухому способі відруби охолоджують при температурі 00C. їх поміщають в холодне місце упакувавши в вакуум і тримають там 3 тижні. При вологому способі м’ясо підвішують і зберігають в соляній камері при температурі від 0 до 40C. через місяць яловичина буде готова.
Цікаво! Найбільш дорогим вважається м’ясо японських корів Wagyu-за 1 кг дають 500$.
Види мармурової яловичини
Міністерство сільського господарства США розробило класифікацію та нормативи для виділення ступенів мармуровості. Виходячи від числа шарів жиру відрізняють кілька видів:
Саме» Мармурове м’ясо ” розташовується в спинний частини яловичої туші. Саме там м’язи піддаються найменшій навантаженні під час росту.
Як використовується в кулінарії
Мармурову яловичину прийнято смажити. Найчастіше роблять стейки. Вони відрізняються товщиною відрубу і місцем зняття з туші:
- тендерлойн-пісна вирізка;
- стриплойн (»Нью-Йорк”) – частина біля хребта;
- ті бон-відруб середньої мармуровості, розташований на Т-подібної кістки;
- рибай-подлопаточная м’яз з численними прошарками і товстим краєм.
Кухарі виділяють шість ступенів прожарювання стейків, що відрізняються температурою всередині після прожарювання і соковитістю: сирої (blue rare), з кров’ю (rare), середньо-сирої (medium rare), Середня прожарювання (medium), хороша прожарювання (medium well), повна прожарювання (well done).
В Японії з елітного продукту готують сябу-сябу, сашимі, набе. Європейці ж можуть його використовувати для приготування медальйонів, фаршу, тартару і печені.