Страви з сирого м’яса стають все більш популярними у всіх кухнях світу, тому їх поширеність не дивно. Однак деякі гурмани не впевнені, що можуть вживати його без шкоди для здоров’я, оскільки попередження про небезпеку такого продукту регулярно з’являються в ЗМІ.
Перш ніж розглядати цю складну тему, необхідно з’ясувати, чи варто вживати червоне м’ясо і які його протипоказання. У цьому матеріали ми висвітлимо питання можливо шкоди термічно обробленого м’яса.
Шість ступенів прожарювання
-
Сама мінімальна-Blue або Raw, являє собою 75-відсоткову сиру яловичину зі слабкою скоринкою, обсмажену на сковороді протягом 1-2 хвилини. У ресторанах цей рівень приготування замовляють рідко.
-
Rare-часто називають сирим м’ясом або»з кров’ю”. Блюдо виходить ніжне і соковите всередині, з підсмаженою скоринкою зовні.
-
Medium Rare-при розрізанні з цього м’яса капає червона рідина, що вказує на те, що блюдо напівсире. У ресторанах гурмани частіше вимагають такий варіант.
-
Medium-цей спосіб смаження яловичини є найбільш популярним. Хоча м’ясо виходить червонуватого відтінку, з нього не випливає сік.
-
Well Done-стейки, які були «повністю приготовані», мають насичений коричневий відтінок, сухі і досягли найжорсткішої ступеня.
Насправді, навіть коли стейк не приготований, у ньому немає крові. Це тому, що яловичина втрачає всю свою кров під час обробки. Кров з тіла видаляється, а кровоносні судини очищаються. Звідки ж береться кров в процесі приготування? Вся справа в білку міоглобіні. Він реагує з повітрям і стає червоним, забарвлюючи м’ясну рідину, яка виділяється після приготування.
Користь і шкода
Переваг від вживання стейків слабкою прожарювання набагато більше, ніж недоліків. Яловичина містить велику кількість амінокислот, ліпідів, білків та інших поживних речовин, які сприяють розвитку красивих м’язів. Також в ній зберігаються ферменти, що сприяють травленню, оскільки вона не піддавалася надмірній термічній обробці. Стейк, злегка обсмажений на грилі, ситний і корисний.
Слабо просмажений стейк має і негативну сторону. Можна заразитися гельмінтами, отримати отруєння або кишкову інфекцію, якщо купити неякісну або прострочену вирізку.
Стейк краще залишити напівсирим, так як він буде більш соковитим і смачним. А ось фарш краще готувати при більш високій температурі, але не вище +60ºC: мікроби загинуть, а продукт залишиться вологим і смачним.
М’ясо, яке буде вживатися сирим, слід попередньо заморозити, щоб придушити активність бактерій і знищити можливих паразитів.
Якщо продукт високої якості і є яловичиною або телятиною, немає ніякої небезпеки у вживанні його в необробленому вигляді (свинину і баранину не слід вживати без термічної обробки, а курка несмачна).
Небезпека сильної прожарювання
Такий варіант приготування несе в собі шкоду для травлення. Пересмажене м’ясо довше перетравлюється і може викликати дискомфорт у шлунку. У цьому стейку міститься більше канцерогенів. Часте вживання смаженого м’яса підвищує ризик серцево-судинних захворювань, інсульту та діабетичних ускладнень. Коли яловичина готується таким способом, в організм потрапляють токсичні хімічні речовини.
При карамелізації під впливом високих температур утворюються білкові сполуки. Вони відомі вченим як кінцеві продукти глікації. AGEs утворюються, якщо готувати м’ясо на сковороді, на грилі або в духовці. Ці хімічні речовини здатні накопичуватися в організмі, викликаючи хронічні захворювання.