Відомо, що виготовленням соусів славився ще Рим в античний період. Головне завдання соусів полягала в тому, щоб скрашувати страви, які були несмачними або прісними. Такі страви робили, переважно, з риби дрібних сортів.
Багато років по тому саме Франція стала справжньою «законодавицею» соусів, обравши для них абсолютно іншу роль. Завдяки французам соуси стали не скрашувати прісні страви, а підкреслювати смак якісних страв, відтіняючи його. Основними інгредієнтами для приготування будь-якого соусу є яйця, вершкове масло, борошно і трави. Зараз у французькій кухні налічують понад 3000 різновидів соусів. Нижче представлені деякі з них.
Бешамель
У перший раз згадка про нього можна знайти в середині XVII століття. Для того, щоб приготувати бешамель суміш, в яку входять пшеничне борошно і вершкове масло, обсмажують спеціальним способом. Також в неї додають сіль і молоко. Традиційно з соусом бешамель подають лазанью і пасту.
Майонез
Для його приготування використовують масло рослинного походження, жовтки яєць, оцет, цукровий пісок, сіль і гірчицю. У процесі приготування майонезу яєчні жовтки емульгуються. Раніше фармацевти, знаючи про його властивості, застосовували жовток для того, щоб готувати з нього мазі.
Олландез
Голландський соус, час його появи-XIX століття. Готують його шляхом проціджування вершкового масла через сито, після чого масло додають до жовтків яєць. Їх попередньо збивають і дають «відпочити» в умовах водяної бані. Для приправи соусу використовують сік лимона і суміш з перців. Їм приправляють рибу, овочі і морепродукти.
Ремуладе
Основою для ремуладе є майонез. Соус складається з каперсів, маринованих огірочків, зеленої цибулі, часнику, петрушки і масла оливи. Він також багатий оцтом, анчоусами та гірчицею.
Беарнез
Соус, основними компонентами якого є масло і яйця. Вершкове масло попередньо розтоплюють. До складу соусу також входять жовтки яєць, кервель, чорний мелений перець, трава естрагон, винний оцет і цибуля-шалот. Беарнез схожий на голландський соус, але має більш пряний смак.
Тапен
Тапен, або тапенада більше нагадує пасту. Місце його походження-Прованс. Основні його інгредієнти-анчоуси, оливки і каперси. Соусом тапен намазують хрусткі тости або просто кусень хліба. Він часто входить до складу піци і ідеально поєднується зі свіжими овочами в нарізці.
Велюте
Старовинний соус, відомий ще з середини XVI століття. Його основою є бульйони: курячий, рибний або телячий. Традиційно в соус додають світлий ру, перець і сіль. Їм супроводжують подачу на стіл морепродуктів і страв з птиці.
Еспаньоль
Соус має характерний коричневий колір. Його інгредієнти: ру (її обсмажують дотемна) і телячий бульйон, що містить приправу і овочі. Для виварювання соусу обов’язково потрібен повільний вогонь. Його доводять до густої консистенції, а потім додають пюре з томатів.