Фуа-гра-відомий французький делікатес у вигляді м’ясного паштету. Він просто тане в роті, а готують його з качиної або гусячої печінки. Птахів попередньо як слід відгодовують спеціальним способом. Паштет фуа-гра має насичений і ніжний смак, і цим він відрізняється від інших паштетів.
Продають фуа-гра в цілісному вигляді. Також з нього можна приготувати мус або парфе. Фуа-гра подають як супровідну страву до стейків, а згідно з французьким законодавством делікатес є як культурною, так і гастрономічною спадщиною країни.
Історія та виробництво
Для отримання справжнього фуа-га качок або гусей примусово годують кукурудзяними зернами — з використанням шлункового зонда. Годування качок практикують двічі на день (12,5 доби), а гусей відгодовують 17 діб. Забивають птицю так: через 100 днів — качку, через 112 днів — гусака.
Критика
Годування птахів через зонд має багатовікову історію. Ще в Стародавньому Єгипті їх спеціально відгодовували саме таким способом. Зараз фуа-гра, головним чином, виробляють у Франції, при цьому спосіб насильницького годування птахів піддається постійній критиці з боку зоозахисників і людей, які просто хочуть проявити турботу про птахів. Справа в тому, що при такому жорстокому відгодівлі печінку птахів збільшується в десятикратному розмірі, іншими словами, виникає цироз.
Законодавство деяких країн забороняє техніку насильницького відгодовування птахів. Виготовлення фуа-гра там заборонено.
Кулінарна обробка
Вогонь для виробництва фуа-гра використовують повільний, так як гусячий жир тане швидше, ніж качиний. У Франції делікатес виготовляють переважно з печінки гусей, а не качок, як в інших країнах — наприклад, в США. На відміну від французького варіанту, в США фуа-гра готують переважно холодним, а не гарячим.
Приготування фуа-гра в умовах низьких температур застосовують, якщо з нього потрібно зробити:
- паштет;
- Террін;
- парфе;
- піна;
- мус.
У таких випадках в блюдо додають трюфелі, бренді або гриби. Йдеться про різновиди фуа-гра — з охолодженням і подачею при кімнатній температурі.
Террін з гусячої печінки-різновид фуа-гра у формі великого ковбасного виробу. Для його приготування використовують водяну баню, загорнувши печінку в тканину, а щоб блюдо добре пахло, його попередньо обсмажують на багатті. У багаття кладуть виноградну лозу. Подають Террін охолодженим, розрізаючи його на скибочки.
Вживання в їжу
Як правило, найкраще поєднання для фуа-гра — це тости, свіжий інжир, а також солодка або солона закуска. Наприклад, у французьких ресторанах шматок печінки кладуть на обсмажений тост, подаючи страву разом з брусничним, полуничним або інжирним джемом. І звичайно, сюди ж входить червоне вино. Крім того, у Франції популярний цибульний джем, який ідеально поєднується і з фуа-гра, і з тостами. Відомо, що цибуля має солодкий і терпким смаком, надаючи страві особливу пікантність.
Чи можна замінити насильницьке годування птахів?
Етичні норми змушують людей використовувати альтернативне виготовлення фуа-гра, в його гуманному або «етичному» варіанті. В Іспанії є Регіон під назвою Естремадура, де фахівці запровадили гуманний спосіб відгодівлі птахів. Їм створюють штучні умови підготовки до перельоту (міграції). Тим самим гусей або качок просто обманюють, але не годують їх в примусовому порядку. Відомо, що майбутня міграція сприяє збільшенню печінки. Як тільки це відбувається, птахів починають забивати.