Устриці, які зараз вважаються делікатесом, як і інші молюски, раніше служили їжею для бідного населення. Зараз Франція рясніє устричними фермами, де молюсків вирощують за спеціальною технологією, а потім пускають у масовий продаж.
У кожного регіону, де знаходяться устричні ферми, свої традиції і специфіка ВИРОЩУВАННЯ устриць. На смак молюсків впливають як способи їх вирощування, так і склад води, в якій вони ростуть. Є устриці з солодким смаком, а бувають і солонуваті. В цілому, технологія їх вирощування на фермах виглядає приблизно однаково.
Як і де вирощують устриць у Франції?
Устричні господарства у Франції-звичайне явище. Зараз їх налічують більше 3000. Головним чином, вони знаходяться:
- у Бретані;
- у Нормандії;
- у Кенті;
- в Ессексі;
- на затоці Аркашона.
Середній термін росту устриці становить від трьох до п’яти років. Саме так вони і ростуть в природі. Спочатку устричні господарства закуповують мальків, які народжуються в раковинах дорослих особин. Зазвичай в одній раковині народжується близько п’яти мальків. Через три-п’ять діб вони виходять з раковин і закріплюються на спеціальних колекторах, які розташовані глибоко під водою. Саме тоді їх і збирають для того, щоб в подальшому виростити з них дорослих устриць на фермах.
Процес вирощування молюсків починається в спеціальних сітках на підготовлених столах. Сітки потрібно постійно перевертати, перемішуючи устриць. Так роблять, в середньому, тижнів зо два. Перевертання і перемішування необхідні для того, щоб форма дорослих молюсків в майбутньому була більш правильною. Головне-домогтися більш округлої форми раковини, тоді м’яса всередині буде набагато більше. Тривалість цього етапу становить приблизно рік, після чого устриць треба опустити на дно водойми і вирощувати ще три роки.
Після закінчення трьох років молюсків перебирають руками і відправляють на афінаж. Афінаж-черговий етап їх вирощування, в процесі якого відбувається пом’якшення смаку і вимивання зайвої солі. Місце проведення афінажу-обов’язково прісна вода, а триває він мінімум три місяці, максимум рік.
Після афінажу устриць сортують і упаковують, попередньо простукуючи кожну на наявність м’яса і його щільності. Тара для упаковки готових устриць — ящики з дерева. Упаковувати молюсків потрібно також за певною технологією, щоб зберегти вологу: так устриця не загине в процесі транспортування.
Як правильно розкривають і їдять устриць?
Місце для зберігання устриць-спеціальні Акваріуми. Звідти їх виймають за допомогою щипців, а для відкривання стулок використовують гострий французький ніж або спеціальне лезо (воно товсте і коротке). Для подачі устриць до столу використовують кришений лід, щоб вони максимально зберегли свою свіжість в процесі трапези. Їдять устриць із зеленою цибулею, винним оцтом і лимоном. Також до них часто подають грінки, а для того щоб правильно відокремити молюска від раковини існує спеціальна вилка. Відділення відбувається з легкістю, якщо на кухні попередньо зрізаний стовбур, що зв’язує раковину і м’якоть між собою.