Оцет є однією з найпоширеніших приправ практично у всіх світових кухнях. Він надає стравам і напоям оригінальну кислинку, відтіняє їх власні смаки і ароматизує. І щоб грамотно і без шкоди використовувати цю приправу, важливо познайомитися з певною інформацією про неї.
Історія виникнення продукту
Вважається, що він був винайдений випадково, як побічний продукт при приготуванні вин. Але одного разу зрозумівши суть перетворення сировини в цей продукт, люди почали експериментувати і так з’явився оцет на основі плодових соків, зернових, бобових і кокосових горіхів.
Вид
Повний гід по оцту неможливо скласти без перерахування його основних різновидів:
- Оцтова кислота-являє собою чистий концентрат речовин, що лежать в основі всіх інших сортів оцту. Виготовляється за складною технологією на основі етилового спирту або вторинних продуктів його виробництва.
- Яблучний-в ідеалі виготовляють з тих же сортів яблук, які переробляють в сидр, відрізняється самим м’яким смаком і фруктовим ароматом.
- Червоний винний-виходить на основі вина з темного винограду.
- Білий винний-може виготовлятися з білих вин типу шардоне або шампанського.
- Хересний-порівняно молодий (винайдений на початку XX століття), виготовляється на основі хересу.
- Бальзамічний-виготовляють з вина, що витримується в бочках з різних порід деревини.
- Рисовий-винайдений в Китаї в III столітті до н.е. виготовляється на основі рисового водного настою.
- Солодовий-належить до англійської кухні і нагадує рисовий, тільки за основу береться ячмінь.
Чим оцет відрізняється від оцтової есенції
Різниця між цими двома продуктами полягає в концентрації. Оцет в початковому стані, тобто у вигляді кислоти, має 100% концентрацію, тоді як у есенції вона коливається від 30 до 80%. Якщо ж розвести есенцію до концентрації від 3% до 15%, то вийде столовий оцет.
Все про застосування в кулінарії
Якби в повний гід по оцту включити всі правила і нюанси його застосування на кухні, ймовірно, за обсягом він би лише трохи поступився Британської енциклопедії. Але ми постараємося розповісти про нього коротко.
- Завдяки здатності нейтралізувати патогенні мікроорганізми, цей продукт широко застосовується для консервування овочів.
- У маринадах для м’яса він робить його більш м’яким і ніжним.
- У рецептах випічки їм прийнято гасити соду.
- Рисовий є обов’язковим інгредієнтом суші і ролів — їм просочують рис.
- Бальзамічний особливо затребуваний в середземноморській кухні-для салатних заправок, додавання в рибні супи і навіть десерти.
- Яблучний додають в борщ, щоб зберегти його яскравий колір.
Користь для здоров’я
Названа властивість продукту знищувати несприятливі бактерії цінно для здоров’я людини тим, що цей продукт здатний забезпечувати профілактику розвитку шлунково-кишкових інфекційних захворювань.
Вважається, що він нормалізує харчову поведінку за рахунок того, що стимулює функції підшлункової залози, відповідальної за синтез основних травних ферментів.
Будь оцет сприяє нормалізації кислотно-лужного балансу в організмі. І крім того, свої корисні властивості мають окремі різновиди приправи, а саме:
- яблучний-зміцнює серцево-судинну систему;
- рисовий-активує роботу печінки;
- бальзамічний-прискорює процеси відновлення клітин.
Як вибрати і зберігати
Чим менше інгредієнтів наведено в складі приправи — тим краще. Натуральний продукт без додавання барвників і ароматизаторів відрізняється більш високими смаковими якостями і більшою користю.
Всі різновиди приправи необхідно зберігати поза доступом прямих сонячних променів. Ось чому щоб уникнути згубного випадкового впливу світла, якісний оцет завжди випускають в тарі з темного скла. Зберігати його рекомендується в сухому місці, при температурі до +28°С. Приправу домашнього приготування зберігають при температурі не вище +18°С.
Протипоказання
За рахунок насиченості кислотами оцет шкідливий для людей з більшістю захворювань шлунково-кишкового тракту. При виразці, коліті і панкреатиті він протипоказаний однозначно.
Однак деякі дієтологи вважають, що при гастриті з низькою кислотністю, якщо його симптоми проявляються помірно, можна вживати рисовий в малих кількостях.
Крім того, цей продукт руйнує зубну емаль, сприяючи її витончення і розм’якшення.